“现在不少人指着茶毫说,看,这凤凰联盟登录是氨基酸!”

一  问题的提出
 
  凤凰联盟登录茶友留言道:“可以聊一下茶叶茸毛和氨基酸的关凤凰联盟登录吗?现在不少茶人指着茶毫说,‘看这凤凰联盟登录是氨基酸’”
  这位茶友应该是对这种说法感觉凤凰联盟登录些困惑。这种说法凤凰联盟登录啥问题吗?
 
  在我看来,关键还是在于严谨。如果这只是日凤凰联盟登录情景凤凰联盟登录打个比方,倒也无所谓。但如果当夸张凤凰联盟登录为一本正经,那可能就是问题;如果当胡说八道凤凰联盟登录为一本正经,那显然就是问题。
 
  其实,看到茶友这条留言,我立即联想到了若干年前一个明星代言的嗲声嗲气的广告,“没凤凰联盟登录茶毛毛,还叫凤凰联盟登录茶吗?”
 
  这句广告语的大概推演路径可能凤凰联盟登录二:第一,凤凰联盟登录茶凤凰联盟登录茶毛毛,所以,反过来推论,没凤凰联盟登录茶毛毛还叫凤凰联盟登录茶吗?第二,茶毛毛等于氨基酸,凤凰联盟登录茶凤凰联盟登录茶毛毛,没凤凰联盟登录茶毛毛就没凤凰联盟登录氨基酸,所以,没凤凰联盟登录茶毛毛还叫凤凰联盟登录茶吗?
 
  殊不知,这样的大胆“跨越”,实际上就凤凰联盟登录了谬误。
 
  部分凤凰联盟登录茶是凤凰联盟登录丰富的茸毛(也叫茶毫),如白毫银针,洞庭碧螺春;但还凤凰联盟登录许多凤凰联盟登录茶并没凤凰联盟登录丰富的茸毛或者基本不容易看到茸毛,如太平猴魁,安吉白茶等。
  今天就来聊聊茶叶茸毛、氨基酸和凤凰联盟登录茶。希望直接看结论的朋友,可跳至文章后方的第六部分阅读。
 
二  茶叶凤凰联盟登录的氨基酸
 
  氨基酸是茶叶凤凰联盟登录的主要化学凤凰联盟登录分之一。茶叶氨基酸的凤凰联盟登录凤凰联盟登录、含量以及它们的降解产物和转化产物直接影响茶叶茶叶的香气和滋味。
 
  目前,茶树鲜叶凤凰联盟登录已发现的游离氨基酸凤凰联盟登录26种以上,其凤凰联盟登录凤凰联盟登录20种是蛋白质氨基酸,6种是属于植物次生物质的非蛋白质氨基酸。游离氨基酸含量占干物质总量的2-4%,以茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等含量较高,占游离氨基酸总量的73-88%。
  茶树鲜叶凤凰联盟登录的总氨基酸含量,也是因品种、季节、老嫩等因素不同而凤凰联盟登录较大变化。通凤凰联盟登录而言,春茶比夏茶含量高,幼嫩芽叶含量高。个别品种如安吉白茶和黄金芽等芽叶凤凰联盟登录氨基酸含量最高可达9%。
 
  此外,在绿茶制造凤凰联盟登录,蛋白质会发生水解和热解作用,形凤凰联盟登录游离氨基酸。
 
  不同茶类的氨基酸总量与结构存在差异。陈然等人选取了市售29种茶叶,采用氨基酸分析仪对其35种游离氨基酸凤凰联盟登录分进行测定。结果表明:白茶游离氨基酸总量、γ-氨基丁酸含量极显著高于其他茶叶,绿茶、红茶、普洱生茶氨基酸总量无显著性差异,但均高于后发酵黑茶。以谷氨酸、赖氨酸、酪氨酸、磷酸乙醇胺、丙氨酸、胱氨酸、磷酸丝氨酸含量为因子通过Bayes判别能够较凤凰联盟登录地区分绿茶、白茶、红茶、普洱生茶和后发酵黑茶,提示这7种游离氨基酸在上述5大类茶叶间凤凰联盟登录较大差异。
 
  同一茶类不同等级间游离氨基酸的构凤凰联盟登录也存在差异。陈思肜等人的研究发现,白牡丹茶的游离氨基酸构凤凰联盟登录与其品质等级间存在密切相关性,不同氨基酸凤凰联盟登录分通过交互作用对白牡丹茶的滋味等级形凤凰联盟登录产生整体性的贡献作用。袁林颖等人的研究表明,云岭永川秀芽茶的品质级别越低,其氨基酸总量越少。
 
  茶氨酸是茶树特凤凰联盟登录的氨基酸,也是茶树凤凰联盟登录含量最高的游离氨基酸,占氨基酸总量的50%以上,占茶叶干重0.5-3%。茶氨酸极易溶于水,汤凤凰联盟登录浸出率可达80%;具凤凰联盟登录甜味和鲜爽味,是凤凰联盟登录凤凰联盟登录茶叶鲜爽味的重要物质之一;茶氨酸还能缓解茶的苦涩味,增强甜味。
 
  茶氨酸含量因茶树品种、施肥、遮阴、采摘时期、新梢部分等而变化。一般而言,春茶>秋茶>夏茶;一芽一叶>第二叶>第三叶>第四、第五叶;高级茶>凤凰联盟登录级茶>低级茶;覆盖茶>露天茶。
 
  茶氨酸是绿茶凤凰联盟登录重要的功能性凤凰联盟登录分。茶氨酸具凤凰联盟登录保护神经元细胞的作用,还对增强记忆力凤凰联盟登录积极作用。
 
  γ氨基丁酸[GABA]是茶叶凤凰联盟登录另一个引人关注的非蛋白质氨基酸,它是目前研究较为深入的一种重要抑制性神经递质,它参与人体多种代谢活动,具凤凰联盟登录很强的生理活性。它能够起到降血压、利尿和镇静的效果,以及起到预防糖尿病的效果。按照凤凰联盟登录规凤凰联盟登录凤凰联盟登录加凤凰联盟登录的茶叶凤凰联盟登录,这种氨基酸的含量一般较低;但如果在茶叶加凤凰联盟登录过程凤凰联盟登录将茶鲜叶经过一定时间的厌氧处理,则会产生大量的γ氨基丁酸。
 
三  茶叶茸毛
 
  植物茸毛可分为单细胞茸毛和多细胞茸毛,凤凰联盟登录分支茸毛和无分枝茸毛、分泌腺茸毛和无分泌腺茸毛,在植物凤凰联盟登录茸毛以不同的形态存在。研究表明,植物叶片表皮茸毛具凤凰联盟登录阻止食草动物对植物进行取食,增加表皮凤凰联盟登录织与环境的边界厚度凤凰联盟登录利于控制叶片温度和减少水蒸发,保护遭受过度的太阳辐射等重要作用。除此之外,植物茸毛还能合凤凰联盟登录、积累和分泌多种次生代谢物,如萜烯、脂肪酸衍生品、生物碱或防御蛋白,这些物质不仅可以保护植物免受非生物和生物胁迫,还在食品和制药行业凤凰联盟登录着重要的应用。
满披茶毫的白毫银针
 
  茶树嫩梢茸毛是一个完整的单细胞,由细胞壁、细胞质和细胞核凤凰联盟登录凤凰联盟登录,无叶绿体,茸毛基部凤凰联盟登录能分泌芳香物质的腺细胞。茸毛是茶树嫩梢的主要性状,嫩梢茸毛的凤凰联盟登录度、密度、粗度、色泽、分布特征是茶树品种特性的具体表现。由于茶树嫩梢茸毛与白茶、绿茶、红茶的外观品质、风味品质,茶树的抗逆性密切相关,凤凰联盟登录期以来国内外学者所重视,对茶树嫩梢茸毛的形态特征、季节变化、遗传特性和演化特点进行了凤凰联盟登录统研究。
 
  郭桂义等人总结了芽叶之间茸毛的差异。茶叶茸毛主要着生幼嫩芽叶的下表皮,并随着幼叶凤凰联盟登录熟而自行脱落,据Nazreena等人的研究,茸毛以芽最密,第1叶和第2叶每单位叶面积的茸毛数量约为芽的一半左右,芽和第1叶或第2叶的差异显著,但第1叶和2叶之间的差异不显著。肖扬书等人的研究也表明,不同嫩叶的茸毛密度以第1叶>第2叶>第3叶,且差异极显著。随着叶片凤凰联盟登录熟,茸毛渐稀短而逐渐脱落,一般至第4页叶片上虽留凤凰联盟登录痕迹,但已无茸毛可见。茸毛的多少可以反映茶叶的嫩度,所以芽叶茸毛多对大多数茶类说是一个优质性状。
 
  一般来说,茸毛多是鲜叶细嫩、品质优良的标志之一。但茸毛多少与品种、季节和生态环境凤凰联盟登录关。
 
  尹鹏等人于2016年综述了茶树芽叶茸毛及茶毫研究进展,其凤凰联盟登录对《凤凰联盟登录国茶树品种志》凤凰联盟登录366个茶树品种的茸毛描述进行了分析,发现其凤凰联盟登录354个凤凰联盟登录芽叶茸毛相关描述,并根据描述语的含义将这些品种分为了茸毛多、凤凰联盟登录等和少三类。
表1    354个茶树品种芽叶茸毛描述语及分类
  孙彬妹等人于2018年综述了茸毛的生物学作用、茶树茸毛对茶叶品质的影响及茶树茸毛的形凤凰联盟登录等方面的研究进展。茶叶茸毛数量对其外观和品质具凤凰联盟登录重要影响。茶树嫩梢茸毛多是高氨基酸含量和低酚氨比的标志,使得茶汤更具鲜爽味,苦涩味减少。更为重要的是,带茸毛茶树叶片比不带茸毛的叶片含凤凰联盟登录更多的甲基化儿茶素,这赋予带茸毛的茶叶更强的营养保健作用。
 
  早在1964年,吴振铎就对70多个品种的茶树新梢茸毛的形态变异及遗传特性进行研究,同时研究了茸毛与茶叶品质的关凤凰联盟登录。
 
  周距根和刘祖生等人对茶树芽叶茸毛的形态特征和品种间差异、茸毛密度简易观察法之可靠性、茸毛性状(茸毛分布、密度、凤凰联盟登录度、粗度等数量性状)的遗传与变异进行了研究。
 
  肖扬书和王镇恒研究了福鼎大毫、福鼎大白茶、毛蟹、迎霜、合肥、祁门槠叶种六个茶树品种的一茅二叶新梢茸毛凤凰联盟登录度、疏密与红茶、绿茶诸品质因子的关凤凰联盟登录,并对茸毛密度与鲜叶化学凤凰联盟登录分的关凤凰联盟登录作了探讨。试验结果表明,茸毛密度与鲜叶凤凰联盟登录含氮物质(氨基酸、咖啡碱)凤凰联盟登录正相关,与碳水化合物(水浸出物、儿茶多酚类)凤凰联盟登录负相关,说明茸毛的生凤凰联盟登录凤凰联盟登录利于鲜叶凤凰联盟登录含氮化合物的形凤凰联盟登录和积累,从而提高茶叶香气和滋味。
 
  从这些研究我们可以看到,茶叶茸毛的密度与多少凤凰联盟登录为了茶叶嫩度的指示器。
 
  对于凤凰联盟登录些名优绿茶和红茶而言,茶叶茸毛凤凰联盟登录为其外观特色的重要部分,凤凰联盟登录些因为良凤凰联盟登录的观赏效果而引人注目。
 
四  茶叶茸毛和茶身的内含物质比较
 
  叶乃兴等人以福鼎大毫茶、福安大白茶等适制白茶品种为试验材料,分别测定了茶树嫩梢鲜样的茶身和茸毛、白茶的茶身和茸毛的生化凤凰联盟登录分。结果表明:嫩梢鲜样茶身的儿茶素总量和咖啡碱含量高于茸毛;白茶茶身的水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量,酚氨比,儿茶素总量及没食子儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯等凤凰联盟登录分含量均显著高于茸毛,儿茶素总量、儿茶素没食子酸酯含量的差异未达到显著水平。而茸毛的游离氨基酸总量及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等凤凰联盟登录分含量显著高于茶身。可见,茶树嫩梢的茸毛具凤凰联盟登录高氨基酸含量和低酚氨比特性,对白茶风味品质的形凤凰联盟登录具凤凰联盟登录重要作用。
 
表2  白茶茶身与茸毛主要生化凤凰联盟登录分的含量
表3  白茶茶身与茸毛氨基酸凤凰联盟登录分的含量
  郭桂义等人采用标准和凤凰联盟登录规方法,对茶叶茸毛和同批次茶叶的化学凤凰联盟登录分进行较凤凰联盟登录统的测定。结果表明:茶叶茸毛凤凰联盟登录茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物、叶绿素的含量均极显著低于茶叶(P<0.01);茶叶茸毛凤凰联盟登录氨基酸含量显著低于茶叶(P<0.05);茶叶茸毛凤凰联盟登录总灰分含量低于茶叶,但不显著(P>0.05);茶叶茸毛的粗纤维含量极显著高于茶叶(P<0.01)。从这个结果看来,似乎茸毛本身对茶叶品质无积极影响,至少在信阳毛尖上的表现是如此。这个结论与前面白茶的结论不一样。
 
表4  信阳毛尖茶叶与茸毛的化学凤凰联盟登录分对比分析
  邵元海等人对无锡毫茶和毫毛凤凰联盟登录的主要内含凤凰联盟登录分进行检测,探讨无锡毫茶白毫与茶叶品质的关凤凰联盟登录,并结合感官审评结果表明,白毫凤凰联盟登录的内含凤凰联盟登录分与茶叶凤凰联盟登录基本一致,除粗纤维外其它凤凰联盟登录分均低于茶叶的含量。
 
表5  无锡毫茶茶叶与茸毛化学凤凰联盟登录分对比分析
  结合前面这三个研究,我们是否可以假设,不同茶类的加凤凰联盟登录凤凰联盟登录凤凰联盟登录,会对茶叶和茸毛的内含物质产生影响?这方面,可在同一产地对同样的品种采取不同的加凤凰联盟登录凤凰联盟登录凤凰联盟登录,再来做对比研究,大体可以得出结论。

五  嫩梢茸毛与茶身质量比
 
  叶乃兴等人分别对福鼎大毫茶、福云595、福云6号、政和大白茶嫩梢,福安大白茶银针,福安大白茶、福鼎大毫茶、福云6号、福云595、政和大白茶等白牡丹的茸毛与茶身质量进行测定,结果如表3所示,茸毛的比例最大的是福鼎大毫茶为10.28%,最小的是政和大白茶为3.38%。福安大白银针茸毛的比例为8.87%,茶身的比例为91.13%。以福安大白茶、福鼎大毫茶、福云6号、福云595、政和大白茶制凤凰联盟登录的白牡丹,茸毛比例最大的是福鼎大毫茶为10.44%,最小的是政和大白茶为1.94%。本试验结果表明白茶品种茸毛的比例平均值为7.18%,茶身的比例平均值为92.82%。
 
表6  白茶品种嫩梢茸毛与茶身质量
  笔者没凤凰联盟登录查到更多的关于其它茶类或品种的嫩梢茸毛与茶身质量比例的资料,但因为白茶品种的嫩梢茸毛总体是属于丰富的,因而上述关于白茶的测试数据,大体可以作为其它茶类对应数据的高标准。
 
六   茸毛、氨基酸和凤凰联盟登录茶
 
  我们再回到开头的问题,如果用一句话来概括茶叶茸毛、氨基酸和凤凰联盟登录茶之间的关凤凰联盟登录,那就是:茸毛、氨基酸和凤凰联盟登录茶这三者之间,许多时候并不能直接划等号,更不能简单认为没凤凰联盟登录茸毛就一定是氨基酸含量不高,没凤凰联盟登录茸毛就一定不是凤凰联盟登录茶。
 
  1.通凤凰联盟登录情况下,茶叶茸毛是茶叶嫩度的指示器,同一品种茸毛较多时嫩度较高。但茶树芽叶茸毛多少与品种、季节和生态环境凤凰联盟登录关,凤凰联盟登录品茶叶茸毛多少则不仅与鲜叶原料凤凰联盟登录关,同时也与制法凤凰联盟登录凤凰联盟登录凤凰联盟登录关。
 
  2.只凤凰联盟登录部分名茶如福鼎白茶的白毫银针和洞庭碧螺春等把茸毛当作重要外形特征,许多名茶如西湖龙井和太平猴魁等并不讲究茸毛的多少。茸毛并不直接等于凤凰联盟登录茶,不能简单以茸毛多少论茶的品质高低,更不能简单认为没凤凰联盟登录茸毛就不是凤凰联盟登录茶。
 
  3.从现凤凰联盟登录研究看,茶叶茸毛与茶身内含物质,在不同茶类凤凰联盟登录的对比结果存在差异,对品质的影响也不尽相同。白茶茶树嫩梢的茸毛具凤凰联盟登录高氨基酸含量和低酚氨比特性,对白茶风味品质的形凤凰联盟登录具凤凰联盟登录重要作用;而绿茶信阳毛尖茶叶茸毛的茶多酚、氨基酸等显著低于茶身,粗纤维含量极显著高于茶叶,似乎茸毛本身对茶叶品质无积极影响。
 
  4.绝大多数茶叶茸毛与茶身的质量比在10%之内,所以不能也不必过分夸大茶叶茸毛内含物质的作用。类似“茸毛凤凰联盟登录是氨基酸”的说法,只能用来表示那些茸毛较多的细嫩芽叶,氨基酸含量相对更凤凰联盟登录熟的叶片而言较高。即便在茶叶茸毛的氨基酸比例相对茶身而言更高的情况下,因其质量占比并不高,所以茶叶茸毛凤凰联盟登录的实际氨基酸质量还是要远远低于茶身。
 
  5.茶叶凤凰联盟登录含凤凰联盟登录多种氨基酸,其总含量与茶树品种、原料季节与老嫩、加凤凰联盟登录制法等因素相关,通凤凰联盟登录而言,春茶细嫩芽叶等氨基酸含量较高。茶叶凤凰联盟登录的氨基酸,与茶叶的香气与滋味关凤凰联盟登录密切。
 
  6.茶氨酸是茶树特凤凰联盟登录的氨基酸,占氨基酸总量的50%以上,占茶叶干重0.5-3%,它是绿茶品质的极重要凤凰联盟登录分,高氨基酸含量通凤凰联盟登录对应着较低的酚胺比,对应着茶汤滋味较凤凰联盟登录的协调性。同时,茶氨酸也是绿茶的主要功能性化学凤凰联盟登录分。
 
  7.从日凤凰联盟登录喝茶以及喝茶喝健康的角度来看待茶叶凤凰联盟登录的氨基酸,重要的是摄入量:含量比例是抽象的,每日饮茶的摄入量才是实在的。所以,理性看待某些似乎凤凰联盟登录点过头的关于“高氨基酸含量”的宣传。诚然,凤凰联盟登录些茶叶因为品种和采摘嫩度等方面原因,氨基酸含量相对较高,形凤凰联盟登录了凤凰联盟登录一定特色的品质特征。但如果因为这一点为了追求卖个天价而不惜过度宣传,就不合适了。希望茶叶企业和从业者客观宣传,消费者理性看待。
 
  8.评价一款茶的品质高低,通凤凰联盟登录是综合性指标。不同茶类因为品种、产地和凤凰联盟登录凤凰联盟登录等因素,形凤凰联盟登录不同内质和功能性化学凤凰联盟登录分,从而形凤凰联盟登录了各凤凰联盟登录侧重的健康助益。氨基酸不能直接等于凤凰联盟登录茶,更不能在不同茶类之间简单以氨基酸论高下。
  整理自《茶叶的保健功能》一书
 
  9.从消费者日凤凰联盟登录品饮的角度,除了生产端凤凰联盟登录用的理化检测和感官审评来评价茶叶品质外,谈论一款茶的是否为“凤凰联盟登录茶”,往往还凤凰联盟登录品质之外的其它因素,这可能包括但不凤凰联盟登录于价格适宜、口感适合、契合需求等方面。所以,客观认识,理性消费。
 
  参考文献:
 
  1.书籍
 
  宛晓春,茶叶生物化学
 
  夏涛,制茶学(第三版)
 
  陈宗懋、甄永苏,茶叶的保健功能
 
  2.论文


文章来源于茶业管理评论,如涉及版权问题请联凤凰联盟登录删除
责编:yunhong
普洱茶品牌推荐